Staré jak lidstvo samo, jsou svěže zelené obilné vlásky deroucí se z drsně surové hlíny. Celá tisíciletí ženou znovu a znovu živelnou silou svůj kód k přežití buněčnými cévami lodyh a hecují principy růstu a zrání až k plným zlatavým klasům, s odpovědností k životu a člověku.
Než Stvořitel starostlivě prvního člověka do povianu života uložil, nejprve mu peřinku zahrady pěkně načechral, zkypřil zem a "vyrazila tráva a rostlinstvo nesoucí semeno" a až potom do jeho plic vdechl dech života.
Tak těsný spojenec života, že zničí-li se jedno, druhé zanikne. Chléb, to obyčejné, tvrdnoucí, drolící se nic, jehož drobky smetáme lhostejně pod stůl, třímá žezlo moci pevněji, než kterýkoli z vladařů. Válečné výboje o území a vítězná převaha nad vzdáleným horizontem, znamenaly především ovládnutí půdy-schopnostmi nadupané Mendělejevovy tabulky. Půda-chléb-potřeba a přízeň lidu.
Nejprve se zrna jednoduše pojídala, později pražila (tzv. pražmo z nedozrátého obilí, nejčastěji ječmene, kdy staré zásoby docházely a nová úroda ještě zrála na poli) a až první hmoždíře a mlýnky umožnily změnou konzistence uvařit kaši. Semleté zrno, uhnětené s vodou, opékané na horkých kamenech, takzvaný nekvašený chleba, znamenal án gró menu našich předků. Placky zvládaly jak žhavý popel, tak i stěny rozpálené pece. A jak tomu bývá u všech úžasných objevů, náhoda sehrála hlavní roli i v případě objevení kynutého těsta. Nebyl to sir Isaac Newton, ale Egypťané, a nepadala jim žádná jablka na hlavu, ale prostě jednoho dne zapomněli těsto na slunci. To svojí věhlasnou silou pomohlo namnožit bakterie, placky vykynuly a zvláštní odlehčenou bobtnající hmotu tehdy Egypťané i tak upekli. Byli nadšeni a nadšení s nimi sdílíme dodnes. Proto nikdy nezapomeňte, že když někdy něco zapomenete, můžete objevit nezapomenutelné věci.
Mlsní a zámožní Řekové namáčeli chléb s medem ve víně. Pro starověký Řím byl chléb zase samotnou politikou. Latinské úsloví ‚panem et circenses‘ – „chléb a hry“, patřilo k císařské taktice, jak získat přízeň prostého lidu. Často se jako zoufale snažící rodiče pokoušíme o stejnou taktiku u svých dětí a je fakt, že funguje. Spolu s vínem byl chléb v Římě hlavní potravinou. Proto patřil pekař, spolu s číšníkem a vojevůdcem, k nejvyšším úředníkům na jakémkoli panovnickém dvoře.
Ve středověku v Čechách byli pekaři dvorními řemeslníky. Při samotné práci však podléhali královskému předpisu, který určoval, jak mají být jednotlivé bochníky těžké a za kolik ho mohou prodávat. V roce 1387 bylo v Praze 159 pekařů, kteří byli považováni za bohaté měšťany. Pokud byste se jako pekaři v 18. století dopustili takového zločinu, že byste upekli a prodali chleba jakkoli ošizený (piliny a hlína přidané do těsta - i to se dělo!), pravděpodobně byste se nevyhnuli veřejné potupě, kdy by vás za trest máčeli v obřím koši na kladce ve Vltavě. A odtud se pravděpodobně vzal ten český ‚podvodník‘. Zkrátka, chleba se pomalu z domácích díží, ošatek, pícek a od tradičních rodinných receptur přesouval na pekařské pulty.
Možná právě někdy v té době vzniklo anglické pojmenování pro chleba ,bread‘, jenž bylo odvozeno od slova ,brew‘ – „várka“. Ale mnohem pravděpodobnější je vysvětlení, že význam pochází od slova ,break‘ – „lámat“, protože než se pšenice zkultivovala kváskem, měl chleba podobu placky, jež se při konzumaci lámala na jednotlivá sousta. Jak rádi se k tzv. ,macesu‘ vracíme, když máme obtíže s trávením. To jsou pak kousky židovského chleba první blahodárnou chutí po úmorném hladovění. Ne nadarmo sama Bible přirovnává kvas k hříchu. Při kvašení totiž vzniká oxid uhličitý, ten nanicovatý roztahovačný plyn, který způsobuje v chlebu bubliny a ty pak nadnárodní převrat a hříšné bolesti i v našich střevech.
Jsi-li u nás nový a jsi-li k tomu vážený, pak při tvých prvních krocích, které ochutnají nepoznanou zem, můžeš spatřit nažehlený úsměv v místním kroji a ruce vztažené s čerstvým pecnem voňavého chleba. To si pak sám můžeš uříznout buď kus ostudy nebo tzv. škramfulec neboli skrojek chleba, a ochutnat sílu půdy i lidu. Však dostaneš-li se do nepřízně a krutě s tebou mrští o vlhké dlažební kostky žaláře a zůstane-li ti jen průhled mřížovím na stříbrný a nespravedlivě svobodný měsíc, pak to bude jen tvrdá kůrka chleba, která bude bojovat o každý tvůj další den. Možná si ani neuvědomujeme, jak věrným společníkem, který nás provází celým životem, je právě chleba. Kráčí zavěšen do rámě naší každodennosti. „Dej nám chléb na tento den“, je kód vděčnosti vetknutý pod kůží. A ani nepočítáme, kolikrát jsme slyšeli nebo řekli naší životní větu: "Kup něco na chleba“. Na tom "něčem" téměř nezáleží, to se obměňuje podle chutí a možností, ale tou základnou jsou pylíře velkostavby. Tou základnou je nesmrtelný plátek chleba uříznutý na milimetr přesně lidmi vykonstruovaným kráječem nebo prostě nožem křivolace podle nálady a hladu. Zvláštní, říká se "kup něco na chleba", i když rodina chleba nepreferuje a už dávno ho v minulých generacích vyměnila za podvodně vybělené rohlíky a housky (i když za biskupa Bruna v roce 1258 se vybělená pšeničná mouka považovala za tu lepší, vedle opovrhované chudinské žitné tmavé).
Odvěké spory právě ohledně takového plátku prachobyčejného chleba dodnes rozpoutávají manželské krize a někdy jsou dokonce tím posledním a vrcholným v úplném ztroskotání vztahu. Jako adept na manželský tristní napnelismus tvrdím, že přeci záleží, na jakou stranu mažu chleba a že je přitom velmi podstatné, jak silný plátek uříznu. Taktéž neúnavné a logické vysvětlování těch hospodárně založených, že místo čerstvého chleba je potřeba dojíst starý, nebere konce. Můj táta pochází z Moravy, kde jako malý kluk měl za úkol seškrabávat zbylý kvásek po jeho odebrání do díže s moukou. Vypráví o tom s posvátnou úctou, jakoby to bylo něco mnohem víc, než jen udržování dlouhodobé tradice jedné kultury kvasinek. Jakoby byl u samotné výroby zlata. Z tama pocházelo i jeho bolestné sledování mých pokusů uříznout krajíc chleba rovně. Nejednou to hodnotil slovy: "Kdo se nesrovnává s chlebem, nesrovnává se ani s lidem." A měl pravdu, srovnávat se s lidmi, je pro mě fuška. Do citátů se ale chleba nominoval mnohokrát. Například: „Koho chleba jíš, toho píseň zpívej.“ Nebo: „Odříkaného chleba největší krajíc.“ Když chtějí Francouzi člověka pochválit, řeknou: „Jsi dobrý jako chléb,“ protože neznají větší superlativum, a to s největší pravděpodobností nemají na mysli naší ,Šumavu‘, ale jen bílou veku…chce se mi říct, chudáci.
Pohádky i koncentrační tábory mi dosvědčí, že podělit se o svůj poslední krajíc, přináší vždycky zázračné obohacení. Proto věřím, že podělit se o recept na chleba, který peču už šest let každý týden několikrát, a který mi umožnil po celou tu dobu nekupovat kupovaný, mi přinese nebývalé obohacení - i když tady mi nějak dochází fantazie…
Chleba jde vtěsnat do chuti, vůně, tvaru, barvy ba i zvuku, ale statistiky s dějinami o něm rády vypráví v číslech:
Průměrný občan spotřebuje ročně okolo 40 kg chleba. Považte, denní mzda nádeníka ve 14. století stačila na 1 pecen chleba, přičemž dnes v 21. století si můžeme za průměrnou denní mzdu koupit takových pecnů 26. Šafářka v 16. století si mohla za 2 dny vartování nad čeledí koupit 1 litr žita. Kroniky z července 1805 mají v záznamech: „Peněz bylo tuze řídko viděti, lidé nemohouce chleba zaopatřiti, rozličné trávy, mláto, pokrutiny, lněné hlávky jedli. Zemské zřízení radilo lidu, jak může z pejřavky chutný chléb péci.“* Když se člověk dneska zbavuje na zahradě do zeminy zakousnutého plevelnatého pýru, ani ho nenapadne, že toto rozčilující budižkničemu je tak blahodárné na trávení a celý organismus, rostlinné antibiotikum a ve velkém hladu dostatečně suplující pšenici.
V listopadu 1923 se meziválečné Německo propadlo do hyperinflace a dvoukilový chleba byste sehnali za 420 000 000 000 marek. Penězmi se topilo, připalovali cigarety a v lepším případě tapetovalo. U nás, před Velkou válkou, stál kilový chleba 0,30,- haléřů.
Meziválečná absurdita stanovovala cenu chleba úřední vyhláškou a příděl potravinovými lístky. Běžný spotřebitel měl týdenní nárok na 2900g chleba nebo 1200g chleba a 900g mouky. V roce 1952, těsně před měnovou reformou, byste sehnali 1 kg chleba na tzv. vázaném, tj. levnějším, přídělovém trhu za 18,-Kč. V době normalizace byste museli utrousit za pecen 2,60,-Kčs a to při průměrné mzdě 1800,-. V novém tisíciletí chleba nešplhá po tak strmých sinusoidních křivkách. V roce 2010 se cena usalašila na 19,85,-Kč.
České slovo ,chléb‘ se podobá názvu ve všech slovanských jazycích. Praslovanský název byl zřejmě přejat z germánského HLAIBA.
A teď už může začít samotné napínavé vysvobozování oxidu ze zajetí lepkající hmoty u okýnek trouby:
Podívejte se na animovaný recept...
Foto: YBstudio, kresba: baara